良い包丁は、正しいお手入れで数十年使えます。逆に、どんな高級包丁も扱い方を間違えれば数年で切れなくなります。このページでは、明治5年創業の林金物が、毎日のお手入れから研ぎ方、錆への対処、保管方法までを一通り解説します。
毎日のお手入れ——基本は「すぐ洗う、すぐ拭く」
使用後の3ステップ
- すぐ洗う：使い終わったら放置せず、流水と中性洗剤、柔らかいスポンジで洗う。酸の強い食材（柑橘・トマト・梅）や塩分の後は特にすぐに
- すぐ拭く：清潔な乾いた布巾で、刃・柄・口輪（刃と柄の境目）の水気を完全に拭き取る
- 乾かしてからしまう：風通しの良い場所でしばらく乾燥させてから収納する
これだけで、包丁の寿命は大きく変わります。錆と柄の劣化の原因は、ほぼすべて「水分の放置」です。
やってはいけないNG行為
| NG行為 | 何が起きるか |
|---|---|
| 食洗機 | 高温と洗剤で柄が割れ・劣化、刃も傷む |
| 冷凍食品・骨を切る | 刃こぼれ（高硬度の刃ほど欠けやすい） |
| 濡れたまま放置 | 錆・柄の黒ずみ・口輪の緩み |
| 漂白剤に浸ける | 刃の腐食・変色 |
| 缶のフタ開け・こじる | 刃先の折れ |
| ガラス・石のまな板 | 刃先の摩耗が激増 |
| 火であぶる | 焼き入れが戻り、硬度が失われる（修復不能） |
まな板は木製またはやわらかめの樹脂製を推奨します。
砥石を使った研ぎ方——初心者向け5ステップ
切れ味が落ちてきたら（目安：トマトの皮に刃が乗ったとき滑る）、砥石で研ぎます。
用意するもの：中砥石（#1000）／できれば仕上げ砥石（#3000〜#6000）／濡れタオル（砥石の固定用）
手順
- 砥石を水に浸す：気泡が出なくなるまで10〜15分（吸水タイプの場合）
- 角度を決める：刃と砥石の角度は約15度。10円玉2枚を挟んだ程度の隙間が目安
- 押して研ぐ：刃先を奥に向け、押すときに力を入れ、引くときは力を抜く。刃渡りを3〜4ブロックに分けて各20〜30回
- カエリを確認：研いだ反対側の刃先を指の腹でそっと触れ、引っかかり（カエリ）が出ていれば研げた合図。裏面も同様に研ぐ
- 仕上げ：仕上げ砥で同じ動作を軽く繰り返し、カエリを取る。新聞紙で刃先を軽くなでて完了
頻度の目安：家庭使いなら月1回程度。「切れなくなってから」ではなく「切れ味が鈍ったかな」の段階で研ぐと、短時間で済みます。
注意：黒影シリーズなどフッ素加工の包丁は、研ぎ面のフッ素が徐々に摩耗します（構造上避けられません）。刃側面の黒色は維持されます。
錆びてしまったときの対処法
ステンレス包丁でも、水分の放置で点錆が出ることがあります。
- 軽い点錆：クリームクレンザーを乾いた布かワインコルクに付け、刃の流れに沿って優しくこする
- 広範囲の錆：耐水ペーパー（#1000前後）で軽く磨く→クレンザーで仕上げ
- 深い錆・刃こぼれ：無理せずプロへ。当店の研ぎ直しサービスで対応します
錆を放置すると深く進行します。見つけたら早めの対処が肝心です。
木柄のお手入れ
朴・ウェンジ・黒檀などの木柄は、刃と同じく水分が大敵です。
- 洗ったあとは柄と口輪まわりの水気も必ず拭き取る
- 月に1回程度、乾性油（クルミ油・亜麻仁油など食品に安全なもの）を薄く塗り込むと、艶と耐水性が保たれる
- 柄が緩んだ・ぐらつく場合は使用を中止し、修理に出す
黒檀やウェンジは使い込むほど艶が増します。経年変化も楽しみのうちです。
正しい保管方法
- 毎日使う包丁：通気性の良い包丁差し・ナイフスタンドへ。刃が他の金属に触れない状態が理想
- 引き出し収納：刃カバー（鞘）を付けて。他の調理器具と刃が触れ合うと刃こぼれの原因に
- 長期保管：完全に乾燥させ、刃に椰油（カメリアオイル）を薄く塗り、新聞紙で包んで湿気の少ない場所へ
プロに任せる——林金物の研ぎ直しサービス
「自分で研ぐのは不安」「刃こぼれしてしまった」という方は、当店の研ぎ直しサービスをご利用ください。
- 当店でご購入の包丁：初回無料（2回目以降 ¥1,500/本〜）
- 郵送での受付に対応
- 刃こぼれ・欠けの修正、柄の修理のご相談も承ります
研ぎ直しながら使い続ければ、良い包丁は一生モノです。
よくあるご質問
Q. シャープナー（簡易研ぎ器）ではダメですか？
応急処置としては有効ですが、刃先を削って一時的に引っかかりを作る仕組みのため、多用すると刃の寿命を縮めます。月1回の砥石研ぎ＋つなぎのシャープナーが理想的な組み合わせです。
Q. 研ぎに出す頻度は？
家庭使いで自分で研がない場合、半年〜1年に1回が目安です。
Q. ステンレスでも油を塗るべき？
日常使いでは不要です。1ヶ月以上使わない長期保管時のみ推奨します。
Q. 新品の包丁は研いでから使うべき？
当店で販売する堺孝行は職人による本刃付け済みのため、そのままお使いいただけます。